Риллеты из утки.
Риллеты из утки.


Риллетты из лосося в прошлый раз мы с вами уже освоили; пора переходить к более классическому варианту этого блюда – риллеттам из утки. Это блюдо состоит в довольно близком родстве с утиным конфитом, однако служит закуской, оторваться от которой, впрочем, очень сложно. Как и многие классические рецепты, риллетты были выдуманы не от хорошей жизни – “запечатывание” растопленным жиром служит в первую очередь для сохранения продукта от порчи, и лишь затем способствует вызреванию вкуса. Что ж, скажем древним изобретателям риллетов наше огромное спасибо – благо, действительно, есть за что. Риллетты из утки.

8 порций

2 утиные ножки (или 1 целая утка)
2 ст.л. крупной соли
несколько веточек тимьяна
несколько лавровых листьев
1,5 ст.л. коньяка или бренди
1 пучок петрушки
соль
черный перец


Начало рецепта практически идентично способу приготовления конфита из утки – утиные ножки следует засолить на сутки в смеси крупной соли, измельченной зелени тимьяна, лаврового листа и толченого черного перца, а затем как следует промыть и обсушить. Если же вы взяли целую утку – разделайте ее, срезав грудки (их лучше приберечь для, например, такого рецепта), отрезав ножки (с ними поступаем, как описано выше), а остальной каркас порубив на небольшие куски.

Кожу и подкожный жир мы нарежем мелко, зальем водой, доведем до кипения и оставим на небольшом огне до тех пор, пока не перестанет булькать – так у нас получится некоторое количество утиного жира. Из каркаса, букета ароматных трав и корнеплодов по вкусу мы сварим бульон (он обязательно пригодится), а ножки, должным образом обсушенные, плотно уложим в форму, зальем жиром, и будем готовить не меньше 3 часов при температуре 150 градусов до тех пор, пока мясо не станет совсем мягким и не начнет спадать с костей. Готовый конфит можно убрать в холодильник хоть на ночь, хоть на несколько дней – главное потом подержать его при комнатной температуре хотя бы час, чтобы жир немного оттаял.

Дальше совсем просто: отделяем мясо от костей, переложив его в отдельную миску (на этом этапе я добавил туда же мясо, собранное с костей, на которых варился бульон), и при помощи двух вилок, а то и вовсе руками, как следует разделяем его на волокна. Добавив коньяк, измельченную зелень петрушки, а также соль и черный перец, вливаем также немного утиного жира (не весь) до желаемой консистенции риллеттов. Тщательно вымешав риллетты, плотно укладываем их в подходящие емкости и, разравняв поверхность, поливаем оставшимся утиным жиром. Все! Готовые риллетты накроем фольгой – они хранятся в холодильнике довольно долго, но, “взломав” печать из жира, лучше съесть их в течение нескольких дней, с хлебом или тостами.





Рекомендуем: Грибы портобелло на гриле
Грибы портобелло на гриле
Каламбуры в нашей жизни встречаются на каждом шагу. К примеру, слово “шампиньон” на француском означает просто “гриб” – но сами шампиньоны назвать грибами можно лишь с натяжкой: пресноватые, лесного духа не хватает, да и имидж хромает. Впрочем, на каждое правило довольно исключений, например, портобелло – разновидность шампиньонов темного окраса с крупной плоской шляпкой – прекрасно проявляют себя на гриле. Всего-то делов – слегка замариновать грибы да затем обжарить их, чтобы появились аппетитные полоски от решетки да вышла лишняя влага: с этим портобелло благодаря своему форм-фактору справляются намного лучше обычных шампиньонов. Хотя и обычные шампиньоны, что покрупнее, можно приготовить точно так же: кулинария аксиом не терпит. Грибы портобелло на гриле
Ингредиенты 2 порции 2 крупных портобелло 2 зубчика чеснока 4 веточки тимьяна 2 ст.л. растительного масла 2 ст.л. винного уксуса несколько веточек петрушки соль черный перец

Приготовьте маринад, смешав масло, уксус, давленый чеснок, зелень тимьяна (или другие травки, свежие либо сушеные), соль и перец. Любители острого, к которым отношусь и я, могут добавить в маринад немного сушеного чили – от такого соседства грибы всегда только выигрывают. Осторожно отломите ножки грибов – они пригодятся в каком-нибудь другом рецепте. Мыть грибы не надо, от этого они “напьются” воды и плохо проявят себя на гриле, вместо этого протрите их слегка влажной салфеткой и с обеих сторон сбрызните маринадом. Уложите грибы гладкой стороной вниз и оставьте в покое где-то на полчаса.

Разогрейте гриль и обжарьте грибы с обеих сторон. Я делаю это по два раза с каждой стороны: так мы даем грибу выделить влагу, а затем можем избавиться от нее, просто перевернув его. Готовые грибы снимайте с гриля, посыпьте мелко нарезанной петрушкой и подавайте так, как вам заблагорассудится: портобелло на гриле отлично справляются с ролью как закуски, так и основного постного блюда. К примеру, эти грибы могут заменить котлету в вегетарианском бургере. Впрочем, если вы не соблюдаете пост, можно дополнить портобелло лучшими друзьями грибов, жареных на гриле: беконом, голубым сыром, который слегка плавится на горячей шляпке, и хлебом, чтобы вымакивать ароматный сок.

Самое вкусное

Посетители